L’uso delle erbe e delle spezie in cucina non solo dona emozione sensoriale ai nostri piatti, ma ha effetti benefici sul nostro corpo.
Impossibile farne a meno: che tu sia una semplice curiosa appassionata di cucina, o che tu sia un giovane professionista con il sogno nel cassetto di diventare un pilastro della gastronomia nazionale, dovrai ammetterlo a te stesso: preparare un piatto, una qualsiasi ricetta, dall’antipasto al dolce, senza l’uso di erbe aromatiche e spezie è come lasciare un grande dipinto a metà, privato del suo tocco finale.
Un mazzetto aromatico di timo, maggiorana, salvia e alloro, donerà al tuo arrosto di spalla di maiale un profumo incredibile nella fase in cui la proteina rosola a caldo e gli zuccheri interagiscono con i grassi, nella più classica delle reazioni chimiche, quella di Maillard.
Nello stesso modo, seppur con un ruolo diverso, una fava di cacao purissimo, dai sentori di amaro, con note di grasso vegetale e spiccate sensazioni acidule nascoste, potrebbe fare la differenza nella preparazione di un ragù di selvaggina, nella migliore tradizione della cucina di montagna.
Ma in fondo basti pensare solo alla storia delle nostre carni stagionate e dei nostri insaccati, nel pieno della tradizione del sud Italia, oppure a determinati formaggi: cosa sarebbero senza peperoncino, pepe, finocchietto selvatico e chi più ne ha più metta?
Erbe e spezie indispensabili in cucina: ecco tutti i loro incredibili “poteri”
Gli esperti di “analisi sensoriale” del cibo non hanno dubbi: nelle giuste quantità, in modo da non smorzare le caratteristiche naturali della materia prima protagonista, e sottoposte alla giusta dose di calore, ricorda infatti che molte erbe, se cotte troppo a lungo oppure a temperature troppo elevate, “sfoderano” inattese e fastidiose note fenoliche e di amaro, le erbe e le spezie sono come “miccia per la dinamite”. Fanno esplodere i nostri piatti.
Basti citare ancora il dragoncello, detto anche estragone: è l’erba per eccellenza delle salse francesi storiche, l’amico del burro e delle uova, nella bernese e nell’olandese. Ma se supera i 60 gradi diventa amaro come il peggiore dei veleni, e da amico si trasforma in nemico.
Spezie ed erbe, storicamente, lo dice la medicina naturale, fanno anche bene alla salute. E’ risaputo che hanno enormi poteri anti infiammatori, fanno bene alla circolazione del sangue e, addirittura, secondo molto esperti, anche all’umore e alla memoria. In che senso?
In quello che viene definito come “Kokumi Effect”, ovvero la capacità neurocerebrale di determinati alimenti, in particolare vegetali, di accendere il rapporto tra due basi sapide che si genera nella cucina dell’umami, 1+1. Aglio, cipolla, anice stellato, pepe verde, cannella, zenzero, curcuma, hanno il potere di “elevare all’ennesima potenza” la percezione cerebrale di un piatto costruito sulla base di una potente base sapida iniziale e su una seconda base sapida secondaria, che fa da esaltatrice alla prima. Un trinomio straordinario che potremmo racchiudere in un piatto simbolo della nostra cucina come la carbonara: guanciale (sapidità 1), pecorino (sapidità 2), uova (sapidità 3, grasso del tuorlo) e infine il pepe nero che altro non è che l’ultimo tassello del mosaico per elevare a livello neuro cerebrale il piatto. Insomma salute e sapore, ma soprattutto emozionalità: come potremmo fare a meno di spezie e erbe?
