Il Lardo di Colonnata è un’eccellenza del made in italy, un prodotto acquistato e gustato in tutto il mondo e deve praticamente tutto alla famiglia Giannarelli. Siamo stati presso il loro laboratorio adibito anche a ristorante in Via Comunale 2 a Colonnata in cui abbiamo gustato una prelibata selezione di salumi, ma soprattutto proprio il tradizionale Lardo di Colonnata che ci ha lasciato senza fiato. Un trionfo per le pupille gustative, un prodotto di qualità decisamente superiore alle “imitazioni” che troviamo nei supermercati.
Il pranzo ci è stato offerto su due taglieri molto ricchi, con da una parte il Lardo di Colonnata accompagnato da una torta di patate, mentre dall’altra una selezione di salumi con prosciutto, formaccio, spalla cotta, Lonza e formaggio con una deliziosa salsa di fichi. Il tutto accompagnato da un’ottima bottiglia di Chianti Rosso. Un pranzo gustato all’aperto, al fresco dell’ombra di un albero con sullo sfondo le meravigliose Alpi Apuane e le cave da cui viene estratto il marmo più famoso del mondo. Nel laboratorio della famiglia Giannarelli è possibile anche acquistare i prodotti da portare a casa, oltre che mangiarli sul luogo.
Famiglia Giannarelli garanzia, di qualità
Il successo dei prodotti della famiglia Giannarelli, ed in particolare del Lardo di Colonnata, si devono ad una maniacale ricerca della qualità.L’attività della famiglia Giannarelli ha sempre avuto il massimo rispetto per l’assoluta salubrità dei suoi prodotti e grazie a questo, insieme alla cura costante per la qualità, è riuscita a crearsi, in Italia e in Europa, una qualificata clientela di ristoratori, enotecari, distributori di prodotti alimentari e gastronomie. Con l’ottenimento delle certificazioni necessarie per l’esportazione nei paesi extracomunitari, si è concluso il processo di internazionalizzazione dell’Azienda.
La Lavorazione, dalla selezione alla stagionatura nelle vasche di marmo
C’è uno stretto legame tra il lardo, il territorio, il marmo, il duro lavoro dei cavatori. Basta guardare il paesaggio, scrutare la montagna, il marmo con le sue venature, il disegno e le geometrie dei suoi blocchi e appare facile il confronto con i tagli del lardo, le sue pieghe, il suo colore. Qui, poi, nascono erbe dai profumi asciutti e persistenti, arsi dall’aria, rinforzate dal sole e dal riflesso del mare -e anche questo fa parte della storia e della tradizione del lardo. Facilmente conservabile nelle cantine, leggero, sano e energetico, il lardo, su una semplice fetta di pane, è bontà pura.
Le carni, con cui l’Azienda Giannarelli fa tutti i suoi salumi, provengono da suini nati, allevati e macellati solo in Italia: sono maiali bianchi, il cui peso deve essere superiore ai 250 kg, provenienti dalla pianura Padana (da cui la linea classica di salumi) e maiali neri di Cinta Senese, allevati allo stato brado nell’Azienda agricola “O.T.” di Oliviero Toscani a Casale Marittimo in Toscana. Con queste carni l’Azienda fa il Lardo di Colonnata, la Vergazzata, il Guanciale, la Pancetta steccata, la Crema di lardo ed una piccola produzione di salsicce. Inoltre, con la miscela segreta prepariamo il Sale di Colonnata.
Le spezie utilizzate nella lavorazione del nostri salumi sono una eredità storica degli scalpellini Greci, che i Romani fecero venire per insegnare a tagliare il marmo e che con quelle spezie condivano il loro cibo e tenevano un legame con la loro patria. È una ricca miscela di pepe nero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano ed anice stellato cui si aggiungono aglio e rosmarino freschi e nostrali. Col sale marino grosso naturale viene a formarsi una salamoia unica nel mondo della norcineria che contribuisce, insieme alla qualità delle carni, all’uso del marmo di Colonnata, all’aria delle Alpi Apuane a rendere unici i nostri salumi.
Le conche di marmo sono da sempre presenti nelle case della gente di Colonnata che le usava per conservare il lardo. Un pezzo di pane, uno di lardo, una fiaschetta d’acqua erano il pasto, leggero e nutriente, che i cavatori portavano con sé quando salivano a sfidare la montagna. Quel marmo che fa vivere, serve anche per il più semplice, all’apparenza, dei salumi. Le conche sono scavate nel marmo dei Canaloni, una piccola valle dietro Colonnata: ha una componente vetrina superiore agli altri, è semilucido, non trattato con mezzi chimici e consente un’osmosi ideale con l’esterno. Come mille anni fa, ancora oggi facciamo tutti i nostri salumi in quelle conche.
La storia della famiglia
Nestore Giannarelli, aprì nel 1953 la sua macelleria-salumeria a Bedizzano, il paese più grande a monte di Carrara, nel versante marmifero di Colonnata. Qui, iniziò a fare salumi tipici e, soprattutto, il lardo, companatico principe per i cavatori di quei paesi. Nel 1996, il figlio Marino registra il marchio: “Lardo di Colonnata”. Nel 1997 si costituisce una società per la produzione dei salumi tipici di Colonnata: Lardo, Pancetta e Guanciale. Nel novembre 1999 Carlin Petrini fonda, nel nostro laboratorio di Via Giardino 35 a Colonnata, il Primo Presidio Slow Food. L’azienda è dotata di due laboratori di produzione a Colonnata: in via Giardino n° 35 e in via Comunale n°2.
