Il Lievito madre Licoli (liquido) è ormai diventato molto usato e offre innumerevoli vantaggi rispetto ad una panificazione classica. Convertire la pasta madre in licoli può essere dunque una scelta anche per voi che da casa volete imparare la panificazione e realizzare del pane fatto in casa! Il maestro pizzaiolo Marco Quintili della Pizzeria IQuintili, presidente di Tecnicamente Pizza nel Mondo, ha deciso di realizzare un tutorial per aiutare tutti a farlo nel modo più semplice possibile.
Cos’è il lievito madre licoli?
Il lievito naturale in coltura liquida non è altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d’idratazione più alta: per farvi un esempio in numeri si passa da un’idratazione di circa il 45% ad una che può toccare anche il 130%, seppur si consiglia di non andare oltre il 100% specie se siete alle prime armi. Vi spieghiamo in parole povere cosa vuol dire 100%: in pratica dovete inserire la stessa quantità di farina (100g, noi consigliamo la Molino Magri che è la migliore) e l’acqua (100g).
I vantaggi del lievito madre licoli
- Il licoli resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente, quindi potete tenerlo fermo e non preoccuparvene. Potete utilizzarlo addirittura direttamente dal frigorifero se non dovete usarlo per un impasto particolarmente pesante. Un bel vantaggio vero?
- Il Licoli è meno acido rispetto alla pasta madre, pertanto anche il profumo sarà più vicino a quello del pane. Oltre che comodo dunque sarà anche un piacere poterlo preparare! L’importante è rinfrescarlo sempre al momento giusto.
Ora andiamo a scoprire insieme come realizzare del lievito licoli.
INGREDIENTI PER LA BASE:
25 g di yoghurt
80 g di farina molino magri 00
100 g di acqua
1 cucchiaino di miele
PER I RINFRESCHI:
100 g di di lievito licoli
100 g di farina 00
100 g di acqua
1 cucchiaino di miele a rinfresco
PREPARAZIONE
1 – Iniziamo subito col prendere la nostra farina (ricordiamo noi usiamo solo molino magri) di grano tenero 00 e uno yoghurt bianco commerciale, potete usare quello che volete va bene anche un banalissimo Müller. Aggiungete anche un cucchiaino di miele.
2- Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l’impasto che ne viene fuori in un vaso di vetro stretto e lo chiudiamo con un fazzoletto o un foglio di carta forno. Va conservato in un luogo arieggiato della casa, possibilmente quello più caldo (l’ideale sarebbe addirittura 30 gradi).
3- Un passaggio fondamentale è quello del rinfresco, che va fatto ogni giorno. Per rinfrescare l’aggiungeremo al nostro impasto ogni giorno 100g farina fresca (la stessa usata in fase iniziale) e 100g d’acqua (consigliamo acqua povera di cloro, pertanto quella minerale sarebbe la migliore). Per correggere al meglio l’impasto bisogno aggiungere ogni tre giorni un cucchiaino di miele.
4- Tra il 10 e il 14 giorno possiamo tentare di fare l’impasto. Potete anche trattenere magari 100g da rinfrescare per le prossime panificazioni, in modo tale da continuare ad avere sempre del pane con voi anche per i prossimi giorni. Ma pensiamo adesso alla parte più importante: è ora di fare il pane!
5- Dopo aver messo da parte i grammi da rinfrescare per i prossimi giorni iniziamo ad impastare i restan ti con acqua e farina. Utilizziamo in questo caso 350 g di farina 00, 100g di farina integrale Molino magri e 300g di acqua minerale naturale. Alla fine concludiamo il tutto con il sale.
6- Lasciamo il nostro impasto a lievitare per un tempo variabile tra le 3 e le 5 ore. Qualora l’impasto non sia salito a quel punto iniziamo a fare 2 pieghe, una ogni mezz’ora. Potete anche farne di più se preferite. La piega non è altro che un piegare l’impasto per imprigionare l’aria nel nostro panetto.
7- Inforniamo il tutto in un forno a 250’, dopo 20’ abbassiamo a 150’ per poi abbassare dopo altri 20’ a 180. Ora una volta completata la cottura girare il vostro pane per circa 15’ all’interno del forno.
Avete fatto il vostro pane direttamente in casa, buon appetito!
