Conosci fino in fondo le gallette di riso? Sei davvero sicuro che facciano così bene alla nostra salute? Faresti bene a informarti.
Andavano “di moda” a fine anni 90, quando è esploso il boom della cucina salutistica. Oggi forse il loro uso, nelle diete, è stato rivalutato, o quanto meno rivisto in negativo, in particolare dagli “educatori alimentari“. Tuttavia, i fan delle gallette di riso non mancano davvero.
Che contengano poche calorie possiamo in parte essere d’accordo (occhio a quanto ne consumi, perché comunque su 100 grammi tocchi le 379 calorie), che siano più leggere di un cracker (oltre 450 calorie ogni 100 gr.) è anche vero, ma non è assolutamente vero che sono meno caloriche di un pane bianco (280 calorie circa). Tuttavia gli esperti nutrizionisti ci offrono dei consigli molto importanti da non ignorare, sulle loro caratteristiche, in particolare quelle legate ai metodi di preparazione usati.
Partiamo dal principio che il riso contiene carboidrati e amidi, non ha una base calorica bassissima come può averla una verdura a foglia verde, tuttavia rientra perfettamente in un discorso dietetico, anche se in quantità non eccessive. Ricordiamo anche che ha il vantaggio di essere senza glutine.
Ciò che non convince gli esperti, da alcuni anni, sulle caratteristiche delle gallette di riso, riguarda in particolare i fenomeni dell’estrusione e della conseguente denaturazione del prodotto.
La galletta, in termini di riso, cotta ad altissime temperature e poi pressata come un tortino, perde tante qualità naturali del riso, gli esperti di sapore dicono che “va oltre” gustativamente parlando. Il suo aroma naturale, sottoposta appunto a un processo termico poco consono alle sue caratteristiche, in poche parole, scompare del tutto, dando vita a sensazioni in questo caso solo di roasted, cioè di prodotto che ricorda il biscotto, l’arrostito.
Inoltre, sia chiaro, anche se croccante e in fondo composta solo da riso cotto e sale, la galletta non genera tutto questo entusiasmo al palato, dal momento che mentre il riso cotto al vapore emana profumi, aromi incredibili, pensiamo a un riso rosso selvatico con sentori di burro, oppure a un riso nero a chicco lungo con aroma di pane, nel caso delle gallette, non solo distruggiamo le componenti gustative del riso, ma soprattutto generiamo, ad alte temperatura, la fuoriuscita di acrilammide. La presenza del sale, poi, in discreta quantità, non è il massimo per la ritenzione idrica.
E se a questo punto scoprissimo che potrebbe essere molto più salutare non mangiare affatto le gallette di riso? L’acrillamide è una sostanza cancerogena generata da cotture a temperature elevate che non fa certo bene alla nostra salute.
Alcuni nutrizionisti, addirittura, negli ultimi anni, “demonizzano” le gallette e hanno finanche rivisto, come detto, il loro rapporto calorico. Secondo gli esperti, la denaturazione del prodotto è tale che non può essere più nemmeno considerata cibo: la galletta di riso, che del riso ha ben poco, potrebbe essere sostituita da un pane di segale, profumato e buono, che scende a 259 calorie ogni 100 grammi. La differenza è evidente.
Di fatto, l’estrusione avviene a temperature maggiori di 100°C, situazione favorevole per il rilascio, appunto, di acrilammide e l’EFSA, Agenzia europea per la Sicurezza alimentare, invita a limitare il consumo eccessivo dei prodotti che potrebbero contenere acrilammide in quantità elevate.