Nomi e ingredienti di un affettato molto particolare che non somiglia a nessun altro salume che hai mangiato.
Gli affettati sono un prodotto alimentare che d’estate mangiamo più raramente; sono molto saporiti e grassi e d’inverno ci aiutano a combattere il freddo. Ma questo particolare affettato si può mangiare anche quando fa caldo per farcire un panino insieme ad una verdura ma non solo. È caratteristico di una certa regione italiana ma è prodotto in varie versioni anche in altre zone.
La sua storia è molto antica, il suo nome deriva da una parola latina del medioevo, quindi è molto tempo che in Italia si mangia questo affettato. Quello che oggi troviamo dai salumieri, è la versione di un cibo che nel Rinascimento divenne piatto fondamentale nei banchetti di corte a Bologna; probabilmente per il suo aspetto scenografico: quando si taglia a fette, infatti, la composizione interna è molto particolare.
Il suo nome è galantina e pare che vi siano riferimenti storici di preparazioni simili già nell’antica Roma! È un insieme di carne di pollo molto farcita, il procedimento per prepararla è assai lungo e laborioso; una volta la facevano in casa, era il piatto preferito delle feste.
Nei pranzi importanti si cuoceva il bollito e con il brodo ottenuto, molto sostanzioso, si cuoceva la galantina. Ora preferibilmente la compriamo dal salumiere, tagliata sottile è l’ideale per un panino.
Il procedimento casalingo consiste nel macinare parti nobili di pollo e mescolarle con uova formaggio e spezie; si mette una parte in un sacchetto per alimenti chiuso in fondo, si inseriscono le uova sode, poi si compatta un po’ l’impasto si aggiunge un altro uovo sodo e infine si chiude bene. Il composto, all’interno del sacchetto, non deve avere vuoti d’aria deve essere molto compatto.
La cottura è molto lenta e deve essere fatta con acqua ed un brodo ottenuto dalla bollitura di carne. Una volta raffreddato il “salame” può essere affettato, il raffreddamento è essenziale che sia corretto perché potrebbe sfaldarsi tagliandolo. Accompagnato con un po’ di verdura o di patate è una perfetta pietanza.
Le variazioni sulla base della galantina bolognese sono molte, per esempio nella versione umbra, rigorosamente natalizia, viene aggiunto del prosciutto crudo mentre in quella marchigiana e toscana delle sottili fettine di lardo. Esiste anche una variante della galantina, molto simile a quella bolognese, che si mangia in Polonia fin dal medioevo!