Ordinare un carpaccio o una tartare è rischioso se la preparazione non è eseguita a regola d’arte. Alcuni tipi di carne possono portare gravi infezioni.
Dopo chi apprezza molto le bistecche al sangue non mancano i seguaci dei piatti a base di carne cruda. Al ristorante ci si sente tranquilli a ordinare la tartare, ma in caso la si volesse riprodurre a casa ci sono diversi aspetti a cui fare attenzione. Prepararla non è affatto semplice in quanto i tagli di carne cruda sono molto delicati e basta un passaggio sbagliato per renderli immangiabili.
Oltre a rovinare il piatto infatti bisogna evitare che i microrganismi che contiene non proliferino rischiando di trasmettere infezioni ai commensali. La carne più sfruttata per tartare e carpaccio è quella di bovino poiché contiene meno batteri fra quelle diffuse sul mercato e quindi risulta più sicura da servire cruda.
Questo non significa che il manzo non debba subire alcune lavorazioni accurate prima di venire sminuzzato e servito. Deve trattarsi prima di tutto di carne di ottima qualità. La si mette subito a frollare per diventare più tenera con la tecnica del sottovuoto. Dopodiché la si taglia con il coltello per servirla a 15°C, mai fredda da frigo.
Quali carni non vanno mai mangiate crude
Se il manzo è il taglio ideale, il pollo è l’estato opposto. La sua carne non va mai servita o consumata a meno di non aver ricevuto una cottura a fondo in quanto presenta spesso un alto contenuto di batteri come la Salmonella. Questo patogeno entro poche ore porta a una tossinfezione alimentare che può culminare in una gastroenterite acuta. In sintesi gli sfortunati passerebbero dai 4 ai 7 giorni in bagno.
Più subdola è la contaminazione da Campylobacter, altro batterio spesso presente sulla carne di pollo che però inizia a dare i primi sintomi solo a qualche giorno di distanza. La cosa grave è che sia Salmonella che Campylobacter possono rimanere almeno in parte anche se il taglio non viene cucinato bene. Bisogna verificare che anche all’interno petto o coscia siano ben cotti.
Problemi simili li presenta anche il maiale crudo, che anche se meno pericoloso del pollo può trasmettere anche infezioni virali gravi come l’epatite E. Il consumo di carne suina cotta male infatti è la causa principale alla base dei casi di questa malattia che si riscontrano in Europa. Questa infiammazione al fegato può protrarsi per settimane prima che i sintomi spariscano.
