Salmone affumicato: uno studio ha dimostrato che fa male alla salute. L’incredibile scoperta fa tremare i produttori.
Il salmone è un pesce “grasso”, condivide questa specificità con le sardine, le aringhe e lo sgombro. Tutti questi pesci hanno una buona reputazione perché forniscono grassi buoni: i famosi Omega 3 , che tanto ci mancano. Ma hanno anche molte altre qualità e, in definitiva, sono alimenti eccezionali che meritano di essere consumati regolarmente.
Nella memoria collettiva, il salmone affumicato resta assimilato ad un alimento eccezionale e raffinato, anche se oggi è accessibile al maggior numero di persone. Questa è una buona cosa perché ha molte qualità nutrizionali. Costituisce un’ottima fonte di proteine (22 g per 100 g) e fornisce minerali e vitamine (soprattutto vitamina D e vitamina E) essenziali per la salute.
Inoltre risulta essere decisamente meno grasso di quanto spesso pensiamo: da 10 a 12 g massimo di lipidi per 100 g. Particolarmente preziosi sono anche i suoi acidi grassi, poiché si tratta principalmente di omega-3, acidi grassi a catena lunga che moderano le infiammazioni dell’organismo, contribuiscono alla fluidità del sangue e rafforzano il sistema immunitario.
Salmone affumicato: attenzione agli effetti dannosi sulla salute
Ma un recente studio ha messo sotto esame il salmone affumicato: fa male alla salute! I salmoni selvatici beneficiano di un’immagine migliore ma non sono migliori perché si nutrono di ciò che trovano casualmente negli oceani. Il salmone d’allevamento delle principali marche riceve una dieta controllata, a base di farina di pesce, olio di alghe e piante marine che gli conferisce un contenuto aumentato e costante di omega-3.
Inoltre, la sua carne è molto meno contaminata da sostanze inquinanti e metalli pesanti. Il salmone selvatico contiene in media 3,5 picogrammi di diossina per grammo, rispetto a meno di 0,3 pg del salmone affumicato.
Al giorno d’oggi l’affumicatura non è più solo un processo di conservazione degli alimenti, ma soprattutto un modo di preparare diversi prodotti di lusso, come il salmone affumicato. Ma qual è l’impatto del fumo sulla salute? Durante l’affumicatura, l’esposizione degli alimenti al fumo produce diverse sostanze, alcune con effetti positivi sulla salute, come:
- sostanze antimicrobiche, che aiutano a distruggere i microrganismi e a limitare il rischio di infezioni di origine alimentare;
- sostanze antiossidanti, in particolare composti fenolici, di cui sono riconosciuti gli effetti benefici sulla salute.
Ma allo stesso tempo si producono anche idrocarburi policiclici aromatici (IPA), con effetti più o meno dannosi per la salute. Nella famiglia degli IPA, infatti, 16 sostanze sono considerate pericolose per l’ambiente e la salute dalle autorità sanitarie e 6 sono riconosciute come potenziali cancerogene. Il più noto degli IPA è il benzopirene, che si trova negli alimenti affumicati ed è stato etichettato come potenziale cancerogeno.
In conclusione, il consumo regolare e in grandi quantità di cibi affumicati non sembra essere raccomandato per la salute. Ma nulla sembra controindicare una fetta di salmone affumicato durante le feste! Normalmente però opta per quello da allevamento.
