Con una cottura ad elevata temperatura si produce un significativo effetto di tossicità, proprio con questi alimenti.
Momento topico quando si è tra i fornelli brulicanti per diverse preparazioni. Il calore emanato che riscalda l’atmosfera e permette così il rilascio di profumi inebrianti come il grano della pasta quando si cuoce oppure quel soffritto aromatizzato con aglio o cipolla, classico intramontabile. Oltretutto, com’è noto, per diversi tipi di alimenti l’intensità della cottura può variare, nonché la tipologia.
Per esempio, la brasatura oppure la stufatura della carne che proseguono la loro cottura a fuoco lento, ma anche la frittura o la gratinatura che può raggiungere fino ai 300°. A ciascuno il suo, anche per mantenere le proprietà organolettiche delle pietanze medesime a che non subiscano quindi dei processi poco adeguati per le loro peculiarità. Può capitare qualche incidente di percorso, il più classico la bruciatura degli alimenti. Essa potrebbe risultare a volte appetitosa, come la crosticina particolarmente abbrustolita della lasagna ma nelle situazioni più gravose si rivela tossica.
Più specificamente, ciò che si reputa veramente cancerogeno sono le alte temperature per determinati tipi di alimenti. Difatti si forma una sostanza che presenta profili di criticità anche se sempre sottoposta a controlli e verifiche, per ottenere maggiori rilevazioni. Si raccomanda quindi accortezza e attenzione, al fine di salvaguardare la propria salute dall’eventuale pericolo.
Cottura ad alta temperatura: può essere tossica per alcuni tipi di alimenti, scopriamoli insieme
Dinnanzi a questa situazione, si potrebbe pensare di non essere mai al sicuro, nemmeno nella cucina di casa propria. Trattasi di processi chimici su cui è difficile esercitare il controllo in quanto solo la scienza, eventualmente, potrebbe illuminarci. Attualmente è in corso una discussione in merito, a livello europeo, per la definizione di certe soglie di tale sostanza che si forma a causa della cottura ad alta temperatura.
Trattasi dell’acrilammide, una sostanza chimica che si forma a causa della reazione tra gli alimenti contenenti amido e la temperatura particolarmente elevata, così è definita dall‘EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. È molto facile che essa si formi in cotture quali la frittura, cottura al forno o alla griglia e perfino quella di tipo industriale dove si possono raggiungere temperature superiori ai 120°. Le pietanze direttamente interessate sono i crackers, le patatine fritte, la cui esposizione cancerogena può arrivare a picchi del 50% nonché il caffè e la frutta secca, a causa del processo di tostatura.
Al fine di confermare effettivamente i reali livelli di cancerogenicità dell’acrilammide, soprattutto del suo metabolita glicidammide, si sono effettuati esperimenti sugli animali da laboratorio che hanno superato i vari test. A questo proposito, attraverso una minuziosa ricerca pubblicata sulla rivista Frontiers in Nutrition del 2022, si è concluso quanto non si possa escludere la pericolosità per l’uomo, anche se ancora tutto è da verificare. Di fronte a questa incerta situazione, è complicato perciò stabilire quale possa essere la dose media giornaliera tollerabile per la nostra salute. Nonostante tutto, nel 2017, si sono stabiliti dei valori di riferimento per gli alimenti ‘incriminati‘ come, ad esempio, per il caffè 400 microgrammi per Kg oppure per il pane circa 50.
Alla luce dei nuovi dati raccolti, si profila un clima di incertezza e continuo monitoraggio per giungere a conclusioni sempre più approfondite e attuali, in un’ottica di salvaguardia della salute dei consumatori.
