La tradizione del brodo è antica e sofisticatissima. Ma per farlo al meglio bisogna seguire queste regole incredibili: vedrai che sapore!
Certo che si può preparare in casa un brodo perfetto. Basterà tenere a mente alcune antiche regole per essere sicuri di star compiendo tutte le mosse più opportune. E quando si parla di brodo, par excellence ci si riferisce alla preparazione casalinga a base di carne, con gli ossi.
Ecco quindi la prima regola, gli ossi sono importanti: servono parti spugnose e con midollo. Quando si tratta di manzo o di vitello, le parti di carne con osso non solo costano di meno, ma rilasciano anche più sapore. Ma è fondamentale evitare che schegge dell’osso finiscano nelle fibre carnose e che il pezzo sia dunque tagliato male.
Ecco perché è sempre meglio rivolgersi a un macellaio fidato. Le nonne non erano solite sbollentare gli ossi in acqua fredda e poi disossarli in forno prima di utilizzarli per il brodo, ma alcuni chef oggi hanno reso più comune questo tipo di preparazione. Cambia poco, in realtà.
Per preparare un ottimo brodo bisogna sempre partire da acqua rigorosamente fredda. E come bisogna poi riscaldarla? La risposta dovrebbe essere nota: con fiamma bassissima. Il contenitore ideale è una pentola capiente a bordi alti. L’acqua deve coprire interamente la carne. Poi ci vuole un coperchio adatto alla pentola per aiutare il sobbollire sotto i 100°. Solo in questo modo i succhi lasceranno la carne per trasferirsi nel liquido di cottura.
Il brodo perfetto: tutti i segreti per non sbagliare la ricetta, dal trito alla schiumatura
Quali verdure aggiungere? Ci vogliono ingredienti che non coprano il sapore della carne. Quindi non è mai consigliato alterare la triade classica: sedano, carote e cipolla. Il taglio non deve essere troppo fino. Per colorare il brodo è tollerato aggiungere un tocco di concentrato di pomodoro.
Bisogna però capire quando aggiungere queste verdure. Il momento giusto è quando la carne raggiungerà il punto di bollore. Le verdure non devono infatti cuocere troppo a lungo col rischio di perdere le loro proprietà nutritive. La cottura può in questo momento già accogliere qualche spezia: alloro e prezzemolo, per esempio. E poco, pochissimo sale. Anzi, per gli emiliani (maestri nella cottura del brodo), il sale va aggiunto con parsimonia solo alla fine.
Al brodo di carne servono almeno due ore di cottura, sempre a partire dal punto di bollore e sempre a fuoco molto lento. Poi è necessario stare attenti alla schiumatura. Dato che la carne non è mai così grassa, non c’è bisogno di intervenire con la schiumarola per eliminare il grasso solidificato in superficie. Anzi: quel poco grasso che sale in superficie dà maggiore consistenza alla preparazione.
La schiumatura servirà soprattutto per eliminare le impurità e scolare le parti più piccole di verdure. Mentre il filtraggio finale va sempre fatto attraverso un colino a maglie fitte. Tutto chiaro? Seguendo queste regole sarà impossibile sbagliare la preparazione!
