In umido, servito come carpaccio, in insalata…il polpo è un ingrediente molto versatile in cucina. Bisogna però sapere come pulirlo e quali parti eliminare.
Esistono molte ricette a base di polpo nella cucina mediterranea visto che questo animale viene pescato anche nei nostri mari da settembre a maggio. La sua carne è povera di grassi e ricca di sali minerali, adatta anche a chi è a dieta e se ben cucinato anche molto tenera.
Quando se ne compra uno però bisogna fare attenzione al fatto che sia fresco e di buona qualità come per il pesce. La fase più complessa della preparazione però è eliminare le parti non commestibili. Bisogna intanto distinguere quando lo si acquista dal pescivendolo appena pescato e quando invece si opta per quello congelato.
Nel primo caso occorre fare attenzione al fatto che i tentacoli non siano arricciati, segno che l’animale potrebbe essere lì sul banco da un po’. In entrambe le circostanze però è bene chiedere a chi vende il polpo se sia già stato pulito in parte o meno.
Pulire il polpo nel modo corretto
Arrivati a casa, la prima cosa da fare è passare il polpo sotto il flusso d’acqua del rubinetto per eliminare eventuali residui di sporcizia sui tentacoli. Soprattutto le ventose vanno risciacquate bene perché è facile che vi si accumuli sopra della sabbia. Dopodiché si può passare alla rimozione delle parti che non si mangiano, anche perché pericolose.
Le interiora spesso vengono rimosse prima che gli esemplari arrivino al banco del pesce. (intaste.it)Dall’animale vanno tolti gli occhi, la sacca interna e il becco. Per i primi non è difficile, è sufficiente incidere la membrana intorno ai bulbi oculari con un coltellino ed estrarli attraverso i tagli praticati. Si trovano appena sotto alla sacca interna dell’animale, che contiene le interiora.
Questa va svuotata con cura e risciacquata rivoltandola all’esterno per essere sicuri che non sia rimasto nulla all’interno, in particolare lo stomaco che può contenere frammenti di conchiglie. Per fortuna spesso questo passaggio lo eseguono già il pescatore o il pescivendolo prima di consegnarlo all’acquirente.
A questo punto rimane solo il becco corneo da rimuovere, la parte più dura presente nel corpo dell’animale perché è quella che il polpo usa per rompere i gusci dei molluschi. Si trova per la precisione al centro dei tentacoli e per toglierlo occorre ricorrere sempre a un coltellino per incidere la zona circostante. Poi è sufficiente estrarlo con la mano o fare leva con la lama se fa resistenza. Si può estrarre anche dopo aver lessato la carne volendo, anzi risulta più facile.
