Ecco come Carlo Cracco, uno degli chef più apprezzati e noti del panorama italiano, ha reso un classico risotto della cucina lombarda un piatto da cucina stellata.
Carlo Cracco, oltre a un personaggio che ha fatto la storia della cucina in TV, è soprattutto un cuoco stellato. Un’eccellenza da 5 stelle Michelin. Lo chef è proprietario di diversi locali, ma ha la sua base a Milano, città in cui esprime al meglio la sua idea di cucina ispirata e innovativa.
Cracco ama misurarsi con i classici, e infatti ha voluto reinterpretare, senza stravolgerlo, il risotto con lo zafferano: un vero e proprio must della tradizione gastronomica milanese. Nel città meneghina, il risotto allo zafferano è una cosa seria. Ed era facile quindi per lo chef offendere la sensibilità dei milanesi.
Ma Cracco ha saputo impreziosire la ricetta base senza stravolgerla. E l’effetto è stato così soddisfacente che lo chef propone questo risotto allo zafferano à la Cracco anche nel suo ristorante da una stella Michelin in pieno centro a Milano.
Ma in cosa differisce la versione di Cracco da quella nota a ogni italiano. Di base, lo chef ha scelto di utilizzare ingredienti speciali, tutti di grandissima qualità. E poi ha deciso di aggiungere qualche tocco personale, sempre di gran classe. Il segreto è appunto quella sorpresa che rende speciale la preparazione.
Il risotto allo zafferano di Carlo Cracco: come rendere un classico un piatto gourmet con un tocco segreto
Lo chef utilizza per quattro persone ingredienti base a tutti familiari: riso, formaggio, burro, brodo, e ovviamente zafferano. Ci aggiunge lo scalogno, che non tutti inseriscono nella ricetta standard, un po’ di aceto e poi un ingrediente davvero particolare e insospettabile.
Ingredienti per 4 persone
250 gr di riso Carnaroli Riserva San Massimo
30 gr di formaggio parmigiano grattugiato
60 gr di burro chiarificato
40 gr di brodo di carne
10 ml di aceto di mele
olio extravergine di oliva
zafferano in pistilli
uno scalogno (finemente tritato)
4 gr di gruè di cacao
sale q.b.
pepe q.b.
midollo
Procedimento
In un tegamino bisogna mettere il battuto di scalogno tritato con una noce di burro. Si fa soffriggere a fuoco lento. Poi si aggiunge il riso da far tostare, ma leggermente. Poi si aggiungono i pistilli di zafferano. Quando i chicchi di riso diventano traslucidi, bisogna aggiungere il brodo (bollente), un po’ di sale. Si va avanti con la cottura per un quarto d’ora aggiungendo brodo per non far seccare il riso.
Appena il riso risulta “al dente”, si toglie il tegamino dal fuoco e si fa riposare per un minuto. Poi si manteca con il parmigiano, un cucchiaio di olio insieme a un pizzico di pepe. E qui arriva il cacao, che secondo Cracco esalta il sapore dello zafferano. A piacere poi si può aggiungere il midollo.
