Sapete cos’è il koji? Si tratta di una cosa molto buona e la potete preparare facilmente a casa.
Il koji è un fungo chiamato anche Aspergillus oryzae che tramite un processo di fermentazione, dona un tocco di umami a dei prodotti saporiti come ad esempio la salsa di soia o anche il miso. Si tratta di un’ingrediente fondamentale per la cucina giapponese.
Il koji si può preparare a casa facilmente. È complesso il procedimento, ma assolutamente fattibile. Seguendo le indicazioni di Masaki Sugisaki, l’Executive Chef del Dinings SW3 si Londra, ossia un ristorante giapponese molto buono, potrete creare un ottimo koji.
Il ristorante in questione coltiva il proprio koji e poi lo usa per produrre il suo shio-koji, quindi un condimento naturale utilizzato per rendere teneri gli ingredienti e allo stesso tempo esaltarne il sapore.
Come fare a preparare il koji a casa
Come prima cosa, al ristorante di Masaki Sugisaki, si comincia con il riso koshijikari per sushi. Questo viene lavato ben otto-nove volte nel pomeriggio e poi lasciato in ammollo in acqua filtrata per tutta la notte. Poi la mattina alle 9-10 l’acqua viene scolata e il riso viene lasciato asciugare fino alle 16.
Poi viene avvolto in un involucro di carta da zucchero e successivamente in un panno giapponese che consente al vapore di evaporare e impedisce all’umidità di entrare.
Dopo circa un’ora di cottura a vapore, il riso va fatto raffreddare e la sua temperatura interna deve risultare inferiore a 45°. Altrimenti la conseguenza sarà quella di uccidere il fungo aggiunto.
A questo punto occorre cospargere il fungo uniformemente per ricoprire il riso, mescolando bene e in modo veloce così che la temperatura non scenda al di sotto dei 35°. Viene avvolto poi in un panno per poter aiutare il fungo a rimanere attivo. Viene poi collocato nell’armadietto caldo apposito con una temperatura di 35° e viene monitorato fino al pomeriggio.
Si toglie poi dall’armadietto e si sparge il koji su vassoi di legno. Il fungo ora è attivato e potrà sviluppare uno strato di lanugine bianca. Se la lanugine risulta di un altro colore non si potrà usare. Il riso va lasciato 24 ore per ottenere il nama koji e poi si può produrre l’amazake.
Ci sono vari metodi di fermentazione differenti. Il koji è il prodotto fermentato più diffuso in Giappone e ha molti benefici per la salute. Viene usato in moltissime ricette giapponesi. Bisogna avere pazienza però nella realizzazione del koji, perché ci vuole tempo. Il koji si può usare anche come dolficante naturale e sano da mettere nel latte o in altre bevande calde.
