Nella scelta delle padelle, una delle cose che dobbiamo valutare è sempre il materiale con cui è fatta. Ecco cosa sapere.
Nel momento in cui si parla di preparazione di piatti, ci sono diversi metodi da utilizzare. Partiamo dalla bollitura, una pratica che non cambia il sapore e vanno bene pentole leggere. I tempi di cottura vanno dai pochi minuti alla ventina al massimo. Portare acqua a bollore, aggiungere sale e cucinare i nostri cibi. Esiste poi la cottura al vapore, simile alla bollitura ma prevede l’inserimento di un cestello che mantiene i cibi appena sopra l’acqua della pentola. Gli alimenti mantengono le loro proprietà ed il loro gusto.
Continuiamo poi con la cottura a pressione, molto utile e sana perché permette di cuocere alimenti che generalmente hanno tempi di cottura lunghi, nella metà del tempo. Unico problema è imparare bene a calcolare il tempo per evitare che i cibi siano stracotti.
Il saltato è una tecnica che mantiene gli alimenti in movimento dentro la padella, generalmente cotti a fuoco vivace. Se non ci si riesce muovendo la padella, lo si può anche fare con un cucchiaio di legno. La stufatura: è una tecnica che cuoce i cibi a fuoco lento e per molto tempo con pentola coperta. Cottura simile a quella al vapore ma i cibi vengono cotti anche con l’acqua o atri liquidi. Infine c’è la cottura al forno: la cottura avviene con aria calda, per convenzione a temperature dai 150 ai 200°C. Si possono cucinare tutti i cibi, dalla carne, alle verdure, ai primi, al pesce, alle frittate etc.
La scelta delle padelle
La scelta delle padelle deve essere fatta in modo da ridurre al minimo il rilascio di sostanze che sono nocive e che passano al cibo che stiamo cucinando. I migliori materiali sono: terracotta, acciaio inossidabile, ceramica, ferro e ghisa.
La terracotta è dei materiali quello più delicato e fragile ma con una conducibilità a livello termico bassissimo che dimostra come si può ottenere ottime pietanze come verdure gratinate o anche uno stufato a fuoco lento.
L’acciaio inossidabile è il materiale migliore ed il più usato in cucina e va bene per ogni tipo di cottura. Non si altera quasi per nulla, conserva bene il calore e rilascia nelle nostre pietanze, piccolissime quantità di cromo e nickel di cui è composto. Se, per motivi di allergia, prendiamo pentole senza nickel, il rischio è quello di un cibo che si attacca e di conseguenza si brucia perché è a diretto contatto con il fondo che è esposto a delle temperature molto elevate.
Le pentole che si definiscono di qualità devono avere un fondo alto a più strati che alterna all’alluminio, l’acciaio e il rame che le fanno diventare quasi antiaderenti. In queste pentole è sempre bene inserire il sale all’ultimo momento. Se facciamo per esempio la pasta, l’acqua va salata quando si butta la pasta in modo che il sale non rovini e macchi il materiale e non procuri erosioni che incrementano la fuoriuscita di metalli.
Altro materiale valido è la ghisa che è formata da ferro e piccola parte di carbonio. Ha una buona conducibilità del caldo e rimane uguale anche se smaltata. Nel caso di pentola in ghisa smaltata evitate di cucinare preparazioni acide.
Un materiale usato molto è l’alluminio che è leggero e con una conducibilità termica perfetta. E’ economico e come materiale è superato solo dal rame. Parlando di pentole professionali di alluminio, sono resistenti e più spesse di quelle economiche e disperdono modestissime quantità di alluminio. Evitare di cuocere in queste pentole, pietanze acide o molto salate.
Tantissime padelle in alluminio, sono ricoperte, in modo da renderle antiaderenti, da Teflon che però ad alte temperature, può sviluppare il PFOA che è una sostanza cancerogena. Se poi vengono graffiate, il rischio è ancora più alto.
L’alluminio viene usato anche per creare contenitori, recipienti per il latte, caffettiere etc. L’eliminazione dell’alluminio nel nostro corpo avviene dai reni quindi è molto pericoloso per chi ha disfunzioni renali, o per i bambini con età inferiore ai 3 anni ma anche per le donne in stato di gravidanza.
Per quanto riguarda l’alluminio, il Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della Salute da indicazioni quali:
- leggere bene le etichette per verificare che i contenitori di alluminio siano idonei per alimenti;
- non usare contenitori o fogli di alluminio per cibi molto acidi o molto salati;
- si possono conservare gli alimenti per lungo tempo nei contenitori di alluminio ma solo per il congelamento;
- gli alimenti secchi possono stare in contenitori di alluminio per più di 24h anche a temperatura ambiente;
- Non usare mai i contenitori monouso;
- non graffiare mai i contenitori o i tegami in alluminio ne pulirli con prodotti che possono graffiare.
Un altro materiale usato in cucina è il ferro ma solitamente solo per friggere. Non dura a lungo perché si arrugginisce.
Anche il vetro viene usato in quanto è il materiale più sicuro. Usato per una cucina di casa e poco comodo per il suo peso.
