Zagarolo è su una collina di tufò alta 300 metri tra i monti prenestini e i castelli romani ed è qui che sorgono le viti de La Cantina del Tufaio. Quando il vulcano di zona ha eruttato 20 mila anni fa ha lasciato 60 metri di lava, che hanno permesso al terreno di assumere caratteristiche uniche. Il terreno assorbe e trattiene molto calore, questo fa sì che la buccia e i vinaccioli abbiamo una maturazione perfetta per l’uva rossa. È un vino che per affinarsi deve aspettare più tempo in bottiglia. La Cantina del Tufaio nasce come spumantizzatori metodo classico nel 1984, a differenza della Romanella che è un rifermentato in bottiglia tipico delle zone dei Castelli Romani. Nel 1994 ufficialmente inizia la produzione di spumante Pas Dosè con metodo classico. Oggi la cantina si sta convertendo al biologico, anche se ha sempre lavorato seguendo la stagione. La resa delle vigne è molto bassa. Una delle ultime aggiunte è stata piantare una vigna di Trebbiano Giallo, una vigna dedicata a nuove sperimentazioni. Abbiamo deciso di staccarci dai vitigni autoctoni all’inizio, ora invece viene reinterpretata nel migliore dei modi. Il prossimo progetto è reinvenire un’uva autoctona rossa di Zagarolo. La Cantina del Tufaio può contare sulla produzione di circa 15/20 mila bottiglie l’anno.
Come detto la spumentazzione Pas Dosè de La Cantina del Tufaio si basa sul metodo classico: si prepara una base di vino da spumantizzare, la cuvee. Nel momento in cui si sta avviando la spumantizzazione e in ogni singola bottiglia vanno i lieviti che si mangiano gli zuccheri. A questo punto con la seconda fermentazione si creano le bollicine, la digestione dei lieviti che si sono mangiati gli zuccheri. La bottiglia può essere venduta dopo 24 mesi nelle cataste.
Durante la giornata a La Cantina del Tufaio abbiamo visitato la grotta a meno 15 metri con una temperatura di 12-14 gradi, l’ideale per le bollicine. È un processo differente dal prosecco quello del Pas Dosè, ovvero uno spumante vino senza correzione che rispecchia l’annata. Nicoletta, che si occupa con la sua famiglia de La Cantina del Tufaio ci ha offerto un pranzo con una verticale di Pas Dosè davvero imperdibile che aiuta a comprendere l’evoluzione della loro offerta.
- Prima degustazione Pas Dosè 2019.
- Secondo Pas Dosè 2017.
- Terzo Pas Dosè 2010.
Tre bottiglie dal gusto unico che diventa man mano più fruttato e sgrumato andando indietro negli anni acquisendo maggiore esplosività. Un’occasione davvero unica quella della visita a La Cantina del Tufaio che consigliamo per tutti gli appassionati.
