Olio e Basilico è ufficialmente entrata tra le pizzerie eccellenti d’Italia stilate da 50TopPizza e il merito è della caparbietà di Giacomo Garau, che nonostante il Covid-19 ha avuto anche il coraggio di raddoppiare aprendo un secondo locale a due passi dalla Reggia di Caserta dopo quello storico a Calvi Vecchia. Abbiamo avuto il piacere di contattare questo bravissimo artista campano dell’arte bianca, ci ha spiegato subito come sia stato un periodo complesso ma anche stimolante: “In Campania le persone sin dall’inizio dell’emergenza hanno mostrato grande correttezza. Gestire due locali in questo periodo non è facile, ma è una sfida per chi ama il proprio lavoro”.
Un pubblico fedele quello di Olio e Basilico che Giacomo Garau ha saputo costruirsi nel corso degli anni: “Il nuovo locale è ubicato quasi vicino alla Reggia di Caserta, ma forse per via del nome che mi sono fatto e per l’attuale assenza di turisti i miei sono clienti locali e la risposta in questi primi mesi è stata buona. Si sente la mancanza di turisti, ma questo soprattutto per la città non tanto per i locali. Prima venivano anche i turisti, c’è un 20% in meno nei miei due locali. La Reggia di Caserta è una vetrina in tutto il mondo, la mancanza del turismo per questa città è stata più pesante”.
Sicuramente però non pesante come a Roma, città che Giacomo Garau frequenta spesso e dove ha anche amicizie nel mondo della ristorazione: “Frequento spesso Roma, ogni tanto con mia moglie vado dal mio collega Marco Quintili o a istorianti come Aroma Restaurant. Prima vedevo che a Roma c’era un turismo internazionale, con il Covid-19 ho notato una riscoperta del turismo italiano interno”.
Un percorso partito da lontano quello del maestro della pizzeria Olio e Basilico: “Io ho frequentato l’istituto alberghiero e sono nato come chef. Mi sono appassionato a questo lavoro attorno ai 20 anni, non ho iniziato subito dopo la scuola media come invece tanti altri pizzaioli. L’ho scelto è voluto fare con cognizione di causa e passione, vedevo i pizzaioli più esperti lavorare con il panetto e mi sono innamorato. La passione vera e propria è nata all’Isola d’Elba, dove lavoravo in hotel e mi capitava di osservare un pizzaiolo anzianotto all’opera. Quando sono tornato a casa chiesi a una pizzeria vicino casa di andare da loro senza retribuzione per imparare, dopo 3 anni aprii la mia prima pizzeria e da lì non mi sono più fermato. Sono un’amante dell’impatto degli impasti e del topping. Ora faccio anche dei corsi ai ragazzi, poi ho fatto corsi per dei mulini”.
Olio e Basilico tra le pizzerie eccellenti d’Italia
Non soltanto la Top50Pizza, ma anche tante altre soddisfazioni per Giacomo Garau: “È un orgoglio essere tra le pizzerie eccellenti d’Italia, il mio lavoro è stato notato dagli ispettori. È la ricompensa di un sacrificio di anni e anni di lavoro. La soddisfazione maggiore è stata rientrare in questa bellissima top, siamo 340 le pizzerie eccellenti per cui è bellissimo essere tra queste eccellenze. In Campania solo altre 50 hanno raggiunto questo risultato. Quest’anno poi ho vinto il prestigioso Trofeo Pulcinella a Napoli come miglior pizzaiolo contemporaneo premiato da Francesco Martucci e ho fatto un bellissimo giro all’estero: da Dublino alla Spagna e al Portogallo. Il lockdown mi ha fatto ritrovare una voglia di restare nel locale, un ritorno alla ricerca della materia prima. A febbraio ho preso un riconoscimento come artigiano della pizza al museo archeologico campano di Nola e sono stato premiato da Veronica Maya insieme al direttore del San Carlo di Napoli Giuseppe Picone. I riconoscimenti fanno sempre piacere”.
Entrando nel dettaglio del suo lavoro Giacomo Garau sceglie di operare con un panetto abbastanza leggero, sintomo di grande padronanza tecnica: “Il mio panetto è da 260 grammi ed è stata una bella scelta. Se uno riesce a lavorare bene il prodotto e gli dà lo sviluppo si riesce a lavorare bene con panetti di questo peso, penso anche a Marco Quintili che riesce addirittura a fare pizze con un panetto da 240 grammi”.
I suoi clienti adorano tutte le pizze, ma solo due sono sempre nel menu da quando aprì la prima sede di Olio e Basilico: “Le pizze che vaanno tanto e piacciono più di tutti forse sono la Bronte e la Cetarese. La prima è la classica pizza con una mortadella artigianale romagnola e granella di pistacchio di bronte e fior di latte, la seconda invece ha alici di cetara, capperi di salina, origano, olive e basilico. Fortunatamente queste non escono mai del menu. Pochi mesi fa misi una Norma imperfetta, con questi ingredienti: melanzane a funghetto non fritte con fiordilatte e alla base pomodoro San Marzano, all’uscita aggiunta di ciuffetti di ricotta e poi formaggio canestrato. Per concludere la buccia di melanzane sottilissima e poi un pomodorino confritto. Un altro pizza molto particolare è la casertana in Alaska, che è invece composta da un salmone norvegese selvatico a cui aggiungiamo fior di latte, mozzarella di bufala e sopra delle scorze di lime con mandorle tostate”.
Un menu come detto molto vario, che offre prodotti di eccellenza da nord a sud quello della pizzeria Olio e Basilico: “Noi prendiamo i prodotti di eccellenza dell’Italia in generale, il salmone è uno dei pochi prodotti non italiano. È molto nutriente e non perde i suoi principi nutritivi. La maggior parte dei prodotti però vengono da Caserta, penso al nostro maialino nero casertano. Comunque prendiamo il meglio anche dal Piemonte, dalla Calabria, dalla Sicilia. Spero di aggiungere presto specialità da altre regioni”.
Un menù che però va oltre la semplice pizza quello proposto da Giacomo Garau ai suoi clienti: “Come dolce artigianale abbiamo gli straccetti alla nutella di pistacchio di bronte. Abbiamo poi prodotti di Caserta artigianali eccezionali fatti da una pasticceria di nostra fiducia. Per gli antipasti abbiamo una nostra friggitoria con prodotti artigianali: le patatine vengono da Montoro e sono freschissime, abbiamo le frittatine di pasta artigianali di cui le più richieste sono con le zucchine e con il salmone. Offriamo anche un fiore di zucca con ricotta e crema di pistacchi all’interno. Abbiamo anche le crocchette sia classiche che ripiene”.
Una famiglia quella di Olio e Basilico nella quale Giacomo Garau da lavoro a tante famiglie: “L’obiettivo è la ricerca costante del prodotto per avere un prodotto di qualità. Voglio cercare sempre prodotti nostri da scovare e portare sulla pizzeria per farlo conoscere alle persone. Voglio far conoscere il lavoro dei nostri contadini creando lavoro. Io con due pizzerie ho 23/24 dipendenti, lo dico con orgoglio perché creare lavoro è bellissimo. Quando torno a casa e a fine mese ho pagato tutti i ragazzi sono davvero felice. La forza dei ristoranti sono i nostri dipendenti. Si dice che dietro un grande uomo c’è una grande donna, dietro un grande locale c’è una grande squadra”
