La selvaggina rimane una delle pietre miliari della nostra tradizione culinaria, e in Toscana il cinghiale è un piatto forte. Ecco come prepararlo, secondo la ricetta di un toscano doc.
Dal capriolo, al cervo, arrivando fino al cinghiale, i nostri ristoranti “di montagna” non hanno mai smesso di conservare certe prelibatezze nel loro menu. Del resto gli chef sanno bene come emozionare i loro clienti, rispettando a pieno la tradizione di determinati territori, da cui non si prescinde.
I social diventano inevitabilmente veicolo straordinario per riscoprire le ricette del passato, le lunghe marinature, l’uso dei giusti tempi di cottura, la scelta del taglio di carne che non può essere casuale, in base al progetto del tuo piatto.
La tradizione intramontabile della selvaggina: è storia della cucina italiana
Che sia una pasta fresca con ragù rosso o bianco di selvaggina, oppure uno spezzatino con accompagnamento vegetale, sono gli chef di casa nostra a guidarci verso le giuste regole per cucinare carni che certo non siamo abituati a mangiare tutti i giorni, ma che hanno il loro “perché”, la loro storia e anche la loro eleganza, in determinati contesti geografici.
Toscanaccio doc, nativo di Pistoia, classe 1988, Federico Fusca è da qualche tempo una delle star del nuovo programma di Antonella Clerici, “E’ Sempre Mezzogiorno”.
Sul suo canale TikTok, il seguitissimo e amatissimo chef Federico si esibisce nella lunga ma tutto sommato non complessa preparazione di uno spezzatino di cinghiale, che diventa poi, meravigliosamente battuto a coltello, “il paradisiaco” accompagnamento di una pappardella all’uovo, rigorosamente “colorata di rosso”.
Un primo piatto della grande scuola toscana, che chef Fusca non poteva preparare in modo migliore. I passaggi sono rigorosi, emblema di conoscenza e passione. A cominciare dalle erbe aromatiche freschissime, appena raccolte, per la lunga marinatura della carne, l’immancabile vino rosso, le bacche di ginepro straordinarie, è tutto un viaggio tra cultura e conoscenza.
Marinare e cucinare il cinghiale: chef Federico Fusca è un maestro
Non può, non deve mancare un vino rosso, di quelli locali, forti, intensi: per marinare la carne di cinghiale, ma non coprire del tutto il gusto di selvaggina.
Fusca prepara poi un battuto di sedano, carote e cipolle, l’immancabile base per il ragù, e cucina lo spezzatino come fosse un secondo; lentamente, lo fa ammorbidire, poi lo trita grossolanamente a coltello.
E’ il meraviglioso momento di aggiungere il pomodoro, quella passata di qualità che avvolge la carne in tutte le case italiane, da nord a sud.
Bastano altri pochi minuti di cottura, visto che straordinariamente la carne è già cotta da parte. Un metodo molto interessante, che consente al pomodoro di fare il suo gioco, ma senza invadere una carne pregiatissima, di cui lo chef consiglia di usare la parte più buona del muscolo, coscia o spalla.
Ecco il video dello chef.
@federicofuscachef Maremma cinghiala 🐗 Oggi Straccetti al cinghiale !! #foodtiktok #foodporn #ricette #cinghiale #cinghiale🐗 #ricettepervoi
Se fosse possibile sentire il profumo delle pietanze attraverso i social, questo primo piatto tutto toscano al cinghiale ci avrebbe già certamente inebriato. Non vediamo l’ora di riprovarlo a casa per i nostri ospiti.
